Ajo Negro

Ajo negro: Qué es y cuáles son sus propiedades

El ajo negro es un ajo que ha sido sometido a un proceso de maduración natural, manteniéndolo a una temperatura y humedad específicas durante varias semanas. Durante este proceso se producen un serie de transformaciones físico -químicas que le otorgan su característico sabor y aroma suaves, sus propiedades, así como su textura más tierna y jugosa.

El ajo negro ha ganado popularidad en los últimos años debido a su sabor único y a sus numerosos beneficios para la salud. El ajo negro puede consumirse tal cual o utilizarse de diversas formas en la cocina, agregando un toque especial a tus platos. Aunque existen mitos y conceptos erróneos sobre el ajo negro, su sabor suave y sus beneficios para la salud lo convierten en una opción atractiva para los amantes de la gastronomía. 

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¿Cuáles son las propiedades y beneficios del ajo negro?

Existen investigaciones científicas que han arrojado como resultado que la transformación de ajo fresco a ajo negro conlleva un incremento en la concentración de compuestos bioactivos asociados con efectos positivos para el organismo:

Contenido en polifenoles

Durante el proceso de obtención de ajo negro, se produce un aumento en el contenido de polifenoles. Estos compuestos son conocidos por su capacidad antioxidante, lo que significa que pueden ayudar a proteger el cuerpo contra el estrés oxidativo y los radicales libres.

Compuestos organosulfurados

El consumo regular de compuestos organosulfurados se ha relacionado con ciertas propiedades beneficiosas para la salud como: antioxidante, antiinflamatoria, antihiperlipidémica o antibacteriana, entre otras (Walag et al., 2020), siendo la S-alil-L-cisteína (SAC) el principal compuesto organosulfurado presente en el ajo negro.

Absorción de los compuestos bioactivos

La bioaccesibilidad de los compuestos organosulfurados en ajo negro es significativamente mayor que en ajo fresco, lo que indica que el proceso de elaboración de este producto potencialmente aumenta el porcentaje de compuestos organosulfurados disponibles para ser absorbidos en el tracto gastrointestinal (Moreno-Ortega et al., 2020).

Contenido de nutrientes

El ajo negro conserva muchos de los nutrientes presentes en el ajo crudo, sin embargo, el interés por este alimento no radica exclusivamente en su composición nutricional, sino también en su perfil de compuestos bioactivos.

Información Nutricional
Valores
100 g
Valor energético
780 kJ / 184 kcal
Grasas totales
0 g
De las cuales: saturadas
0 g
Hidratos de Carbono
38 g
de los cuales: azúcares
12 g
Proteínas
10 g
Sal
0,03 g

Origen del ajo negro

El origen exacto del ajo negro es incierto, pero se cree que se originó en Asia, especialmente en Corea, Tailandia y Japón. Durante siglos, el ajo negro se ha utilizado en la cocina asiática por su sabor y propiedades medicinales. En la actualidad, su popularidad se ha extendido a nivel mundial, y es cada vez más común encontrarlo en tiendas especializadas y platos gourmet.

¿Qué diferencia al ajo negro del ajo normal?

Hay varias diferencias entre el ajo negro y el ajo normal. El proceso de maduración del ajo negro le otorga un sabor y aroma más suaves, así como una textura más tierna y jugosa en comparación con el ajo crudo. Además, el ajo negro contiene una mayor cantidad de compuestos antioxidantes , mientras que su cantidad de alicina, un compuesto presente en el ajo crudo que le otorga su olor y sabor picante, se reduce significativamente durante el proceso de maduración.

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El proceso de maduración del ajo negro

Ahora que hemos explorado los conceptos básicos del ajo negro, es momento de sumergirnos en el proceso de maduración que transforma el ajo blanco en esta deliciosa y saludable variante.

Selección de los ajos adecuados

El primer paso para obtener ajo negro de calidad es seleccionar los ajos adecuados. Se deben elegir cabezas de ajo frescas y de alta calidad, ya que esto influirá en el resultado final.

Preparación de los ajos para la maduración

Una vez seleccionados los ajos, se colocan en unas bandejas adecuadas para la maduración. Es importante asegurarse de que los dientes o bulbos de ajo estén estén intactos y sin daños.

Maduración en un ambiente controlado

El siguiente paso es colocar los dientes de ajo en un ambiente de maduración controlada. La maduración del ajo se realiza generalmente en un horno o cámara especializada donde se controlan la temperatura y la humedad. Las reacciones entre los azúcares y los aminoácidos sometidos a las condiciones de temperatura, humedad y tiempo del proceso de elaboración son las responsables del color oscuro característico de este producto, ya que formarán parte de las reacciones de Maillard y de caramelización.

Maduración y secado del ajo

Una vez que los ajos han completado el proceso de maduración, se deben dejar reposar durante un período de tiempo determinado que suele ser de varios días. Durante este período, el ajo desarrolla su sabor y textura característicos.

Conservación del ajo negro

Una vez que el ajo negro está listo, se puede almacenar en un lugar fresco y seco. En condiciones adecuadas de almacenamiento, el ajo negro puede mantener su sabor y propiedades durante varios meses.

Usos en la cocina: cómo tomarlo y recetas con ajo negro

El ajo negro se puede consumir de diversas maneras, y su sabor y aroma suaves lo hacen un ingrediente versátil en la cocina. Algunas formas comunes de consumir ajo negro incluyen:

En salsas y aderezos

El ajo negro puede ser utilizado para dar sabor a salsas y aderezos, ya que tiene un sabor más suave que el ajo crudo.

En platos principales

El ajo negro también puede ser utilizado en platos principales, como carnes, pescados y verduras, para agregar un sabor único y saludable.

Comerlo solo como snack saludable

El ajo negro se puede consumir como snack en pequeñas cantidades, ya que es una fuente rica de compuestos bioactivos.
Para aprovechar al máximo los beneficios del ajo negro, se recomienda consumirlo crudo o en cápsulas sin procesar. Si buscas recetas con las que poder consumir ajo negro de manera deliciosa puedes visitar las recetas de La Abuela Carmen y busca la que más te llame la atención.

Como suplemento

El ajo negro también está disponible en forma de suplemento, en cápsulas o tabletas, para aquellos que prefieren tomarlo de esta forma.