Esta es la entrevista realizada por Javier Pino a nuestro máximo responsable, Manuel Vaquero y publicada en “Gurmé Córdoba”, el suplemento gastronómico del periódico ABC.

Los chinos tuvieron la culpa. Coparon el mercado con su ajo tradicional y la «resistencia» española con cuna en Montalbán tomó cartas en el asunto. No hay mal que por bien no venga, dice el refrán. Y así nació el ajo negro.

—¿Cómo surge la idea del ajo y cebolla negras, dos productos atractivos?

—Surgió hace unos tres años de producción y surge buscando otras alternativas a la competencia del ajo chino. China produce el 80 por ciento de todos los ajos del mundo con unos costes muy bajos, cuando inunda el mercado de ajo barato el sector lo pasa mal. Desde hace décadas queríamos apartarnos un poco de esta elaboración tradicional. Primero lo hicimos con ajo frito, pasta de ajo o a las finas hierbas o deshidratado… Aunque la UE tiene un cupo para el ajo chino, la aduana no funciona tan bien como quisiéramos, con lo que la entrada ilegal nos distorsiona. Las investigaciones que veníamos haciendo nos dieron la clave con el ajo negro, un producto casi milenario en Japón. Nosotros procuramos hacerlo con una calidad superior y de hecho nuestro principal cliente fuera de Europa es Japón. La cebolla sí somos los únicos productores del mundo.

—¿Qué aportan el ajo negro y la cebolla negra a la cocina?

—Al principio, los grandes chef españoles que iban a dar charlas a Japón se trajeron de allí recetas a base de ajo negro, divulgando su uso y su maridaje, por ejemplo, con carnes fuertes, ensaladas, por su fuerte contenido en azúcar, con un sabor como a regaliz. Nosotros conseguimos el ajo negro no con semillas sino con un proceso de temperatura y humedad al que sometemos al ajo. Durante sesenta días, a una humedad del 80 por ciento y una temperatura constante de 70 grados, así todos a los azúcares que contiene este vegetal, le quitamos los elementos “azufrados”, que es lo que nos pica con el ajo, con lo que potenciamos su sabor azucarado y no notas que es el ajo. Al margen del tema gastronómico, se está abriendo una vía muy interesante como producto saludable. El ajo siempre ha tenido buen predicamento como medicina natural. Vamos, te puedes comer dos o tres dientes diarios sin problema.

—¿Y en cuanto a la cebolla, Manuel?

—Tiene otros matices de olor y sabor. Un contenido de azúcar un poco más alto, incluso que cuando la fríes y se dulcifica. Hemos seleccionado una variedad que da unos niveles idóneos para alcanzar estos sabores y se está empleando mucho con el pescado, maridando con el atún, carnes fuertes; los franceses la usan para carne de pato y res y hacen un buen contraste.

—¿Cómo empatizan que esta nueva cocina instaurada en todos los lugares de corte creativo o incluso con la más tradicional?

—Creo que no hay un buen restaurante en Córdoba o Andalucía que no tenga ya en su carta el ajo negro en los platos que ofrecen. Se ha popularizado en los recetarios merced también a los grandes chef que estuvieron en Japón mucho tiempo y difundieron estas propiedades que allí en Asia forma parte del modo tradicional de sus fogones. En Europa se está empezando a consumir bastante el ajo negro.

—¿Ha tenido el contacto de algunas de estas estrella actuales de la cocina española?

—Las grandes referencias no es tan fácil llegar a ellos. Les hemos mandado muestras de nuestros productos a todos ellos para que lo prueben, pero contactar directamente es complicado. Y de hecho, en alguna ocasión que hemos intentado promocionarnos, hemos visto que los precios eran un poco desorbitados.

—Sorprende viendo su muestrario la cantidad de postres que aparecen elaborados con el ajo negro, cualquiera diría, ¿no?

—Incluso hay heladerías que ya están haciendo helado con ajo negro. Hay postres desde bizcochos o de tipo rosco, cremosos…

—¿Están ensayando con otro tipo de vegetales?

—Pues sí, lo siguiente que esperamos sacar es el limón negro, sobre el que venimos investigando, en colaboración con la Universidad de Córdoba y el Ifapa desde hace un tiempo. Es una sorpresa para el paladar. Aporta un sabor a cítrico enorme, con un olor y características no conocido hasta ahora, aunque los turcos lo llevan haciendo desde hace siglos. Eliminamos del limón también esos componentes líquidos que permiten aumentar la concentración de sus propiedades cítricas y sus sabores, como un limón macerado, potenciando su timbre cítrico. Aquí en este caso vamos a trabajar sobre la senda de los gin tonic, por ejemplo, tan de moda últimamente. Tendremos que ver la forma de presentarlo: cortado, espolvoreado… Y afinar con una buena nariz ese aroma. Ahora bien, una pequeña parte de limón negro aportaría más sabor que un kilo de limones.

—Manuel, ¿podría hacerse un salmorejo o gazpacho de ajo negro? ¿O en lugar de un rico ajoblanco, un rico ajo negro…?

—En la Salmoreteca hay un salmorejo de ajo negro. Será difícil que sustituya el sabor picante que el ajo normal le da al salmorejo o el gazpacho, por ejemplo. Sinceramente, no es lo mismo. El ajo negro le da un sabor más suave y exótico. Aunque le digo una cosa, un tomate cortado a rodajas, con cebolla, aceite de oliva virgen extra y ajo negro, está de muerte. No echarle vinagre porque contrarresta el sabor del ajo negro.

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