Ingredientes para la pasta fresca:
- Harina corriente 500 gr
- Huevos grandes 3 unidades
- Rodillo
- Máquina de hacer pasta
- Molde de ravioli grande
Elaboración:
Hacer un volcán con la harina y añadir los tres huevos en el centro. Amasar lentamente, mezclando primero con los dedos, luego con la mano entera. Ligar muy bien los ingredientes. La masa debe quedar dura y despegarse fácilmente de las manos. Dejar reposar 30 minutos cubierta con film. Dividir en varias bolas. Amasar ligeramente con el rodillo hasta que puedan pasar por la máquina de pasta. Pasar por la máquina de pasta hasta que tengan el espesor que queramos (no muy fina).
Ingredientes para el relleno de la pasta:
- Cebolla negra 3 unidades
- Calabaza 500gr.
- Chalotas 2 unidades
- Queso 200 gr.
- Nata líquida de cocinar 75 ml
- AOVE Hojiblanca al gusto
- Remolacha fresca 1 pieza
- Nueces 100 gr.
- Nuez moscada al gusto
- Orégano fresco al gusto
- Pimienta al gusto
- Flor de sal al gusto
- Vino oloroso de Montilla-Moriles 25 ml
- Agua mineral 400 ml
Elaboración de cebollas negras:
Pelar las cebollas y apartar las cáscaras para usarlas en la salsa. Saltear en aceite las chalotas finamente picadas. Añadir un poco de sal para que caramelicen antes. Añadir el oloroso. Añadir la calabaza cortada en dados. Cuando empiece a estar tierna, añadir la sal, pimienta y orégano. Añadir la cebolla negra finamente picada. Añadir las nueces picadas gruesas. Retirar del fuego cuando se fusionen los sabores y la calabaza esté tierna. Dejar enfriar para poder rellenar la pasta.
Mientras se enfría el relleno:
Cortar la remolacha fresca en dados y dejar reposar en AOVE Hojiblanca con flor de sal. Guardar en frío hasta el montaje. Infusionar cáscaras de las tres cebollas negras con el agua mineral hasta conseguir consomé dorado oscuro con el sabor de la cebolla. Reducir a la mitad. Colar el consomé. Rallar el queso y añadir al consomé al fuego lento. Añadir la nata. Remover constantemente hasta conseguir la textura de una salsa cremosa ligera. Emulsionar la salsa si fuera necesario en la Turmix o en la Thermomix a 80º en velocidad 4 o 5.
Montaje del plato
Rellenar la pasta y hervir 3 a 4 minutos (según el gusto). Escurrir y colocar en plato. Rallar encima un poco de nuez moscada y pimentar. Colocar salsa al gusto. Colocar los dados de remolacha como guarnición.
Receta apta para vegetarianos
* Receta de Miriam Cozar, Chef
