Ingredientes:
- Cebolla negra 2 unidades
- Agua mineral 1,5 litros
- Hoja de alga Kombu
- Miso blanco media cucharada sopera
- Matitas vivas de Tirabeques germinados 200 gr
- Zanahorias 200 gr
- 4 huevos
- AOVE Arbequina 2 cucharadas soperas
- Flor de sal al gusto
(Esto hace un litro de sopa)
Elaboración:
Infusionar en el agua mineral, la cáscara de la cebolla negra, el alga Kombu y el miso. Cuando haya reducido medio litro, filtrar. Picar las cebollas finas y añadir. Dejar infusionar retirado del fuego.
Crema de zanahoria.
Cocer la zanahoria con muy poca agua y flor de sal. Escurrir, reservar un poco de agua de cocción. Triturar, emulsionar con dos cucharadas soperas de AOVE y un poco de agua de cocción. Corregir de sal. Añadir un poco de pimienta. Blanquear levemente los Tirabeques en agua a 100º.
Huevo
Se puede preparar poché o a baja temperatura. Para este último método, se requiere sumergir el huevo entero durante 40 minutos en agua a temperatura constante de 65º. Así conseguimos una textura perfecta de las proteínas de la clara y de la yema, consiguiendo un sabor excepcional. Poner agua a 90º, abrir con cuidado la cáscara del huevo y sumergir hasta que cree una película por fuera. Extraer el huevo.
Montaje:
En un bol pequeño y profundo, montar unas canés de crema de zanahoria, “plantar” los Tirabeques. Colocar el huevo a baja temperatura (o poché) en el centro del bol. Verter la sopa lentamente en el bol. Para hacer la receta vegana/vegetariana, sustituir el huevo por dados de tofú a la plancha.
* Receta de Miriam Cozar, Chef
