El ajo negro es considerado un producto gourmet que ya forma parte en infinidad de elaboraciones de nuestras cocinas. Sin embargo, el éxito detrás de este producto no solo se encuentra en su reconocimiento como producto culinario, sino en el potencial bioactivo asociado a su consumo.
En los últimos años, el ajo negro ha despertado un fuerte interés en la comunidad científica debido a su potencial y sus propiedades nutricionales.
El Área de Agroindustria y Calidad Alimentaria del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucia (IFAPA), lleva años investigando los compuestos bioactivos de este valioso alimento.
Históricamente, el consumo de ajo fresco se ha asociado con diversos efectos beneficiosos para la salud, por lo que era una práctica habitual su empleo en remedios caseros y su mención en la mitología y cultura de diferentes civilizaciones. En los últimos años, diferentes estudios han permitido relacionar el consumo habitual de ajo y el efecto protector frente algunas enfermedades, con la presencia en su composición de algunos compuestos con actividad biológica, entre los que destacan los polifenoles y los compuestos organosulfurados. Sin embargo, el consumo de ajo en crudo no es apto para todas las personas, pues puede causar una digestión pesada o mal aliento.
Como ya todos sabemos, el ajo negro es un producto derivado del ajo fresco que se obtiene mediante un proceso en el que se aplican condiciones controladas de humedad y temperatura durante un periodo de tiempo prolongado. Durante este proceso se producen una serie de transformaciones físico-químicas que resultan en un nuevo alimento con unas características sensoriales sustancialmente diferentes a las del producto original: un sabor marcadamente más dulce y menos picante que el ajo fresco, así como una textura blanda y un color oscuro.
Durante el proceso de producción de ajo negro, también se van a producir transformaciones en el perfil de compuestos bioactivos. Con el fin de conocer las transformaciones ocasionadas durante el proceso de producción y estudiar el potencial bioactivo de los compuestos presentes en la nueva matriz alimentaria, en los últimos años se ha incrementado el interés científico por el ajo negro.
Desde un punto de vista nutricional, el consumo regular de ajo negro también se ha relacionado con ciertos efectos potencialmente saludables debido a la presencia de compuestos bioactivos en su composición, entre ellos, polifenoles y compuestos organosulfurados. El IFAPA ha centrado sus últimos estudios en la evaluación de la bioaccesibilidad, del metabolismo colónico y de la biodisponibilidad de los compuestos bioactivos presentes en ajo negro, para evaluar el posible efecto potencial para la salud de su consumo.
Las reacciones entre los azúcares y los aminoácidos sometidos a las condiciones de temperatura, humedad y tiempo del proceso de elaboración del ajo negro son las responsables del color oscuro característico de este producto, ya que formarán parte de las reacciones de Maillard y de caramelización. A pesar de esto, se producirán otras transformaciones durante este proceso, resultando en la síntesis de otros compuestos bioactivos como la S-alil-L-cisteína (SAC), siendo este el principal compuesto organosulfurado que se encuentra en el ajo negro (Ahmed and Wang, 2021).
Se sabe que para que un compuesto bioactivo ejerza su potencial efecto saludable, éste debe ser absorbido y asimilado por el organismo, es decir que sea bioaccessible y biodisponible, de forma que ejerzan su acción en el tejido diana, denominándose ese proceso bioactividad. En sus últimos estudios, el IFAPA se ha enfocado en estudiar cómo se transforman los compuestos del ajo negro en nuestro organismo, durante la digestión y la fermentación colónica, de forma que se pueda explicar qué compuestos transformados llegan a la sangre y pueden ejercer ese efecto potencialmente beneficioso para la salud. En este estudio, el objetivo fue determinar la influencia de la digestión gastrointestinal in vitro en el perfil fitoquímico del ajo negro.
La bioaccesibilidad de los compuestos organosulfurados en ajo negro fue significativamente mayor que la mostrada en ajo fresco, lo que indica que el proceso de elaboración de este producto potencialmente aumenta el porcentaje de compuestos organosulfurados disponibles para ser absorbidos en el tracto gastrointestinal (Moreno-Ortega et al., 2020).
Los estudios que se han llevado a cabo han permitido aumentar el conocimiento sobre el impacto de la digestión gástrica y del metabolismo colónico in vitro sobre el perfil de compuestos bioactivos presentes en el ajo negro, así como evaluar la excreción urinaria de los compuestos organosulfurados y sus metabolitos.
La identificación de estos compuestos organosulfurados como biomarcadores urinarios del consumo de ajo negro brinda la oportunidad de estudiar el papel de este producto en la salud humana. De la misma forma, constituye las bases para futuras investigaciones sobre la función biológica y el potencial saludable de estos metabolitos secundarios de las plantas en humanos.
Por otro lado, se están llevando a cabo otros estudios para evaluar la interacción de las melanoidinas (compuestos resultantes de la reacción de Maillard) en la microbiota intestinal. Según un estudio (Perez-Burillo et. Al., 2020) estas melanoidinas favorecieron el crecimiento de bifidobacterias y Faecalibacterium, otras bacterias beneficiosas. Actualmente se están llevando a cabo más investigaciones de manera que se pueda definir el papel de los compuestos de la reacción de Maillard sobre la microbiota intestinal y finalmente sobre la salud.
