Seguro que ya has oído hablar de estos productos. Pero, ¿conoces las diferencias del ajo negro y el ajo fresco? Hoy en nuestro blog, vamos a explicarte todo lo que necesitas saber para conocer estos dos productos tan básicos y necesarios en nuestras cocinas.

¿Cuáles son las diferencias del ajo negro y el ajo fresco?

Todos conocemos ya al ajo fresco, por lo que empecemos presentando al ajo negro, un producto muy conocido en Asia, sobre todo en Corea y Japón, de donde procede.

En cuanto a su origen, se puede decir que su nacimiento fue accidental.  Bien es conocido por todos el alto consumo y la afición por el ajo que tienen los orientales. Pero como en todas partes del mundo, no agrada su olor persistente. 

Así que en su intento por reducir el fuerte olor que deja el ajo fresco, los japoneses, grandes consumidores de este vegetal, colocaron una cabeza de ajo entera durante un mes a una temperatura y humedad determinadas.

Pasado este tiempo, los científicos descubrieron que el ajo había perdido el 97% del olor que tenía. Pero a su vez, después de analizarlo comprobaron que los componentes comunes que tiene el ajo y por ende sus propiedades, habían aumentado.

Los países asiáticos son los principales productores y consumidores de este producto. Allí, es más conocido y consumido por sus propiedades saludables que por sus propiedades culinarias.

El sabor del ajo negro es un sabor dulce con ligeros toques ácidos mezclados con sabor a regaliz.

En La Abuela Carmen, llevamos fabricando este producto desde el año 2013. Hemos perfeccionado tanto la técnica de obtención del producto como su sabor. Consiguiendo finalmente, un producto de alta calidad y adaptado a las diferentes necesidades y gustos de los consumidores.

¿Cómo se produce el ajo negro?

El ajo negro se elabora a partir del ajo blanco fresco, el cual se pone en un horno a temperatura controlada durante un largo periodo de tiempo que puede llegar hasta los dos meses. Los factores como la temperatura y la humedad son muy importantes para controlar la calidad final del producto.

El proceso de maduración es un proceso totalmente natural donde no intervienen aditivos, ni conservantes.

Durante este proceso, el ajo fresco va cambiando sus características organolépticas:

Color:

Pasa por diferentes colores y tonalidades desde el blanco, a un color amarillo, al caramelo, al marrón y obteniendo finalmente el color negro característicos del producto. El cambio de color es debido a una reacción de Maillar, es decir una reacción no enzimática.

Sabor:

El otro cambio importante que ocurre es la evolución del sabor. Por la cual el ajo pierde su picor característico y se obtiene el sabor dulce. Un sabor que se atribuye a la transformación térmica de la alicina (compuesto responsable del sabor característico del ajo) en compuestos con poder antioxidante soluble en agua como la S-alilcisteína (SAC) o los tetrahidro-B-carbonilos.

Textura:

La textura se vuelve más blanda, llegando a ser en algunos casos una textura tipo gominola.

Propiedades del ajo fresco:

Las propiedades del ajo fresco son conocidas desde hace muchos años. Otras civilizaciones y culturas lo han utilizado no sólo como un ingrediente culinario, sino también como un remedio eficaz frente a diversas enfermedades. Destacamos por ejemplo, su efecto bactericida y su actividad antimicrobiana, su actividad antioxidante y reguladora del organismo.

Actividad antimicrobiana: los compuestos sulfurados son los principales agentes antimicrobianos del ajo y de la cebolla. Estos compuestos se obtienen al degradarse, la alicina y actúan controlando las paredes celulares de los microorganismos.

Actividad antioxidante: Los compuestos antioxidantes juegan un papel importante para prevenir los daños y el envejecimiento celular.

Actividad reguladora del organismo: Algunos de los componentes del ajo y la cebolla, ayudan a regular el metabolismo de los lípidos que en algunas ocasiones están relacionados con enfermedades cardiovasculares. Ambos tienen componentes que ayudan a disminuir el colesterol en sangre.

Actividad antiplaquetaria y antitrombótica: ayudan a prevenir la agregación plaquetaria.

Propiedades del Ajo negro:

Estas propiedades se ven potenciadas en el ajo negro. Hay diferentes estudios sobre este tipo de ajo que avalan sus propiedades saludables:

  • En 2010, Danan Wang y col. obtuvieron resultados positivos de extractos de ajo negro sobre el sistema inmunitario. 
  • En 2011, Chun-Hsiao y col. comprobaron los efectos antihipertensivos del ajo negro en ratas y humanos con hipertensión. Ese mismo año, Jung y col.mostraron los efectos protectores contra la diabetes del ajo negro en ratones obesos. Y Kim y col. pusieron de manifiesto los efectos beneficiosos del extracto de ajo negro en la obesidad e hiperlipidemia de ratas alimentadas con dietas grasas. Además, Ray y col. descubrieron el efecto terapéutico de uno de los componentes activos del ajo negro (la S-allyl-L-cisteína) en la enfermedad del alzheimer. Y Lee y col. reportaron los efectos beneficiosos del ajo negro en animales con diabetes tipo 2. 
  • En 2012 Purev y col. también obtuvieron en humanos y primates mejores efectos inmunoestimulantes del ajo negro comparado con los obtenidos con el ajo fresco. Wang y col. indujeron la inhibición del crecimiento de células tumorales gástricas in vitro e in vivo mediante extracto de ajo negro. Y Ahmadi y col. ensayaron los efectos de un extracto de ajo negro en la aterosclerosis coronaria y en el acumulo de tejido adiposo en el epicardio.

Estos aspectos saludables del ajo negro indujeron a nuestra empresa hace años, a realizar proyectos de I+D con entidades públicas de reconocido prestigio en nuestra comunidad, con el objetivo de identificar de forma exhaustiva los componentes del ajo negro y, una vez identificados, cuantificar aquéllos que son interesantes por sus propiedades saludables y ver cómo se comportan en el organismo.

Desde 2011, La Abuela Carmen desarrolla proyectos de investigación sobre el ajo negro con el Departamento de Química Analítica de la Universidad de Córdoba.

Entre los componentes y beneficios que aporta el ajo negro a la dieta podemos destacar los siguientes:

Aminoácidos:

Los aminoácidos son compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas. Los aminoácidos son la base de todo proceso vital debido a que resultan absolutamente necesarios en todos los procesos metabólicos. Sus funciones más importante son el transporte óptimo de nutrientes y la optimización del almacenamiento de todos los nutrientes (es decir, agua, grasas, carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas).

En total son 20 los aminoácidos, de los cuales 8 son aminoácidos esenciales y 12 no esenciales.

El ajo negro aporta 15 de estos 20 aminoácidos. Aminoácidos esenciales son aquellos que el organismo humano no puede sintetizar y que obtiene de los alimentos. En total hay 8 aminoácidos esenciales: fenilalanina, isoleucina, leucina, Lisina, treonina, triptófano, valina y metionina. 

De estos 8 aminoácidos esenciales en el ajo negro se encuentran 7:

Triptófano

Lisina

Isoleucina

Leucina

Fenilalanina

 Treonina

 Valina

Aminoácidos no esenciales son aquellos que el organismo humano puede sintetizar de forma natural a partir de otros compuestos. En total son 12 aminoácidos no esenciales, de los cuales el ajo negro contiene los siguientes 8:

Ácido glutámico

 Aspartato

Asparragina

Glicina

Alanina

Prolina

Serina

Tirosina

Capacidad antioxidante: Está constatado el incremento de antioxidantes totales que se produce durante el proceso de fabricación del ajo negro, llegando en ocasiones a quintuplicarse respecto a los antioxidantes contenidos en el ajo fresco. La cantidad de fenoles y flavonoides presentes en el ajo negro es elevada. Y estos componentes están relacionados con el poder antioxidante del ajo.

Algunos de los componentes que se han determinado en el ajo negro y que están relacionados con sus propiedades saludables son:

Compuestos organosulfurados y fenólicos: Son los principales responsables de las propiedades beneficiosas del ajo negro, entre las que destacan las antibióticas, antisépticas, circulatorias, hipertensoras, expectorantes, diuréticas, digestivas y antioxidantes.

Sin olvidar que aportan minerales como el sodio, el hierro, el zinc, el manganeso y el potasio.

Ahora ya lo sabes todo sobre el ajo negro y las diferencias con respecto al ajo fresco de toda la vida. Sus propiedades son infinitas y es un producto totalmente distinto.

El ajo negro de la Abuela Carmen es un súper alimento que tiene que estar en tu cocina. Por su sabor, su estética, su uso y sus beneficios.

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