Como productores de ajo, conocemos este ingrediente desde la tierra hasta la mesa. Sabemos cuándo cosecharlo en su punto justo, cómo conservarlo para mantener su aroma y cualidades y cómo su sabor puede transformar cualquier plato. Sin embargo, también hemos visto cómo pequeños errores en la cocina puede perjudicar nuestras recetas. Por eso, queremos compartir nuestra experiencia, no solo como productores, sino como también apasionados de la cocina.

Aquí te contamos los errores más comunes al cocinar con ajo… y, sobre todo, cómo evitarlos para sacarle el máximo provecho.

1. Cocinarlo a fuego muy alto

Uno de los errores más frecuentes es dorar el ajo a temperaturas demasiado altas y/o demasiado tiempo. El ajo contiene azúcares naturales que se caramelizan rápidamente, pero también se queman con facilidad. En pocos segundos, puede pasar de dorado y fragante a quemado y amargo.

Para evitarlo, usa fuego medio o bajo, especialmente si el ajo es lo primero que salteas. También puedes infusionar aceite con ajo y retirarlo antes de que se queme, dejando el sabor sin arriesgar el amargor. Teniendo todos los ingredientes preparados también evitamos este tipo de incidentes, ya que los añadimos paso por paso sin tener que descuidarnos para seguir preparando el siguiente ingrediente.

2. Creer que quitar el germen evita que el ajo «repita»

Durante años se ha difundido la idea de que retirar el brote central (o germen) del diente de ajo evita que este «repita», es decir, que cause mal aliento o sensación de pesadez. Pues bien, es un mito que eliminar el germen solucione el problema de la digestión o el aliento.

La razón por la cual el ajo puede «repetir» está relacionada con sus compuestos sulfurados, en especial la alicina, que está presente en todo el diente y no en el brote embrionario, y que se libera al machacar o cortar el ajo. Por lo tanto, eliminar el germen no evitará los efectos digestivos ni el aliento a ajo.

Si buscas que el ajo no resulte tan fuerte o invasivo:

Cocínalo suavemente (asado, confitado o salteado a baja temperatura).
Usa variedades de ajo más suaves o ajo negro, que no contiene alicina y es más digestivo.

3. Usar ajo crudo sin equilibrio

El ajo crudo puede ser un arma de doble filo: su sabor potente y penetrante puede realzar una receta… o arruinarla. El error está en añadir ajo crudo sin considerar cómo se integra con los demás ingredientes, lo que genera platos desequilibrados, excesivamente picantes o difíciles de digerir.

El ajo crudo funciona bien en recetas donde se equilibra con grasa, acidez o dulzor, como:

Pestos con frutos secos y queso.

Vinagretas con limón o vinagre.

Salsas como el mojo verde o el chimichurri, que llevan perejil y aceite.

Alioli auténtico, donde el ajo se emulsiona con aceite.

En estos casos, el ajo crudo debe estar finamente picado, prensado o rallado, y su cantidad debe ser medida cuidadosamente. Un diente de más puede cambiar totalmente el resultado.

Si no estás seguro de cuánto ajo crudo usar, empieza con poco, mezcla y prueba. Y recuerda: el ajo no debe ser lo único que se perciba, sino un complemento que aporte carácter.

4. No saber cuándo añadirlo en la receta

El ajo tiene un sabor dinámico: puede ser suave y dulce o intenso y picante, dependiendo de que queremos conseguir en nuestra elaboración y de cómo lo cocinemos. Añadirlo sin considerar el momento adecuado puede resultar en un sabor apagado o, por el contrario, demasiado agresivo.

Cómo influye el momento:

Al principio (en el aceite caliente): libera su aroma rápidamente, pero si no se controla, se quema y amarga. Ideal para platos donde se desea un fondo aromático sutil.

A media cocción: si añadimos el ajo a media cocción corremos el riesgo de que el sabor a ajo sea demasiado y fuerte e incrementamos la posibilidad de que “repita”. Si en nuestra receta no queremos ese sabor fuerte a ajo crudo y lo vamos a incorporar a media cocción, quizás sea recomendable cocinarlo unos minutos en aceite caliente, para eliminar la alicina y el sabor pungente.

Al final o crudo: conserva su potencia, pero puede ser picante y dominar el plato. Recomendado solo en preparaciones específicas como aderezos o salsas frías (pesto, chimichurri, alioli).

5. Guardar el ajo en la nevera

Existen falsas creencias y costumbres que nos llevan a almacenarlo de forma incorrecta, como por ejemplo la costumbre de conservarlo en la nevera, cuando realmente las bajas temperaturas propias de la refrigeración estimulan el crecimiento del tallo.

Cada diente de ajo es una semilla cuya misión es convertirse en una futura planta de ajo. La temperatura de nuestra nevera le indica al ajo que ha llegado el momento de germinar y convertirse en una planta, de ahí el tallo verde que vemos en nuestros ajos. Esta germinación también se produce fuera de la nevera, solo que en la nevera la propiciamos aún más.

Para alargar la durabilidad de nuestros ajos lo máximo posible debemos mantener la cabeza entera y solo separar los dientes a medidas que los necesitamos. En lugar más adecuado para almacenarlos en un lugar fresco, seco y oscuro. Además, los ajos no deben conservarse dentro de una bolsa de plástico, ya que necesitan transpirar.

Hay que tener en cuenta que, una vez pelado el diente de ajo, sí sería recomendable conservarlo en la nevera, ya que el producto carece de la protección de su propia piel.

6. Confiar solo en ajo en polvo

El ajo en polvo es un producto práctico, pero no tiene ni el mismo perfil de sabor ni la misma intensidad del ajo fresco.

Utiliza ajo en polvo solo cuando sea estrictamente necesario, como en mezclas de especias secas, condimentos para carnes o snacks. Para recetas frescas, salsas, marinadas o guisos, el ajo fresco (bien picado, rallado o laminado) no tiene sustituto. Además, desde el punto de vista nutricional, el ajo fresco conserva mejor sus propiedades saludables.

Muchos desconocen que la mayoría del ajo en polvo disponible en el mercado no es de origen español, sino que proviene de producciones industriales en otros países, con menor trazabilidad y estándares distintos.

7. Olvidar el ajo como ingrediente principal

El ajo no solo realza, sino que puede liderar una receta. Ignorar su valor como ingrediente principal es perderse toda su expresividad culinaria.

Existen platos emblemáticos donde el ajo es la estrella indiscutible:

Gambas al ajillo: una receta sencilla y deliciosa donde el ajo dorado en aceite infunde sabor a todo el plato.

Salsa alioli: salsa esencial en el recetario meditarraneos y que puede acompañar casi cualquier plato: patatas cocidas, arroces, carnes, pescados…

Sopas y cremas de ajo: como la sopa castellana o cremas suaves donde el ajo se convierte en el alma del plato.

Ajo confitado o ajo negro: preparados donde el ajo se transforma y toma protagonismo con matices dulces y umami.

8. No explorar otras variedades de ajo

Esto no solo reduce las posibilidades en la cocina, sino que también impide descubrir matices de sabor únicos. A menudo se desconoce que el ajo puede transformarse por completo, desde lo más picante y fresco hasta lo dulce y suave.

Qué variedades y formas vale la pena probar:

Ajo confitado: cocido lentamente en aceite, resulta suave, dulce y cremoso. Ideal para untar, enriquecer salsas o acompañar carnes y verduras.

Ajo negro: resultado de un proceso natural de maduración controlada del ajo fresco, es dulce, umami y balsámico. Muy apreciado en alta cocina y herbolarios por sus múltiples propiedades. Se puede comer crudo directamente, pues no contiene alicina y es más digestivo.

Ajo asado al horno: caramelizado, con una textura untuosa y un sabor muy suave, ideal para untar en pan o mezclar en purés.

Ajo ahumado: Es un tipo de ajo se obtiene mediante un proceso de ahumado con maderas naturales. El ajo ahumado se puede usar en guisos, salsas, asados o simplemente untado en pan. Su versatilidad y sabor lo convierten en un ingrediente gourmet que transforma preparaciones cotidianas en experiencias culinarias únicas, aportando un toque distintivo.

9. Usar demasiado ajo

Sí, aunque nos cueste admitirlo, se puede usar demasiado ajo. Si bien en muchas culturas, incluida la mediterránea, el ajo es bienvenido en abundancia, su exceso puede saturar el plato.

El ajo es un ingrediente potente, cargado de personalidad. Pero como todo en cocina, el exceso puede abrumar. La clave está en el equilibrio. Usar ajo con medida permite que su sabor enriquezca el plato sin dominarlo. No todos los platos necesitan la misma cantidad ni el mismo tipo de preparación. Un guiso de carne admite más ajo que una vinagreta para una ensalada, por ejemplo. También influye si el ajo va crudo, salteado, asado o confitado. Si cocinas para invitados o personas con gustos diversos, modera el ajo para que todos puedan disfrutar sin molestias.

Como productores, sabemos que un buen ajo, bien usado, no necesita exceso para destacar. Su calidad se nota incluso en pequeñas dosis.

10. Comprar ajo sin conocer su origen ni trazabilidad

En muchos hogares y negocios se compra ajo sin mirar su procedencia. A menudo se adquiere por precio, sin valorar aspectos fundamentales como la trazabilidad, la calidad del cultivo, el impacto ambiental o el apoyo al productor nacional. Esta falta de información favorece la entrada de ajo importado de bajo coste, que no siempre cumple los mismos estándares sanitarios ni ofrece el mismo sabor.

España es líder mundial en producción de ajo de calidad, con zonas como Las Pedroñeras o Montalbán, que cuentan con condiciones ideales de cultivo y saber hacer agrícola reconocido internacionalmente. El ajo español tiene sabor más intenso, mayor rendimiento en cocina y está respaldado por controles rigurosos.

Como productores especialistas en ajo, cuando compres ajo te aconsejamos:

Lee el etiquetado: busca indicaciones claras del país de origen.

Apoya a productores nacionales que apuestan por la calidad y sostenibilidad.

Pregunta en tu mercado o tienda si el ajo es nacional y cómo ha sido cultivado o conservado.

Consumir ajo con trazabilidad no solo garantiza mejor sabor y seguridad alimentaria, sino que también fortalece la agricultura responsable y la economía rural.