Hay alimentos que llevan siglos acompañando a la alimentación humana, e incluso milenios, como es el caso del ajo. A lo largo de la historia, su consumo ha estado ligado a multitud de creencias y se le han atribuido numerosos efectos beneficiosos. El ajo es, probablemente, uno de los mejores ejemplos de cómo un alimento puede pasar de generación en generación.
En los últimos años, una de esas costumbres ha vuelto a ganar protagonismo: comer un diente de ajo crudo en ayunas, normalmente por la mañana y antes del desayuno. Pero ¿qué hay de cierto en todo lo que se cuenta sobre esta práctica? ¿Es realmente diferente consumir ajo con el estómago vacío? ¿Qué dice la evidencia científica?
En este artículo ponemos al ajo en el centro y separamos tradición y evidencia científica para descubrir qué sabemos realmente sobre el consumo de ajo en ayunas.
¿Qué tiene de especial el ajo?
El ajo pertenece al género Allium y su nombre científico es Allium sativum. Su composición incluye numerosos compuestos organosulfurados y otros compuestos bioactivos como aminoácidos, lípidos o sacáridos.
Entre sus componentes más conocidos se encuentra la aliína. Esta sustancia se encuentra en el ajo intacto y, cuando el diente se corta, tritura o machaca, entra en contacto con la enzima aliinasa. Como consecuencia se produce alicina, uno de los compuestos responsables del característico olor del ajo y a la que se le atribuyen parte de sus propiedades.
La alicina, además, puede transformarse posteriormente en otros compuestos azufrados, de hecho, durante la elaboración del ajo negro se induce a la inactivación de la enzima aliinasa y por tanto de la alicina, con la consecuente disminución del olor y picor característicos del ajo. Al mismo tiempo, tienen lugar numerosas transformaciones químicas que modifican su composición.
Entre ellas destaca la formación de S-alil-L-cisteína (SAC), uno de los principales compuestos organosulfurados característicos del ajo negro.
El resultado es un producto con un perfil químico diferente al del ajo fresco y también con unas características organolépticas muy distintas: el ajo negro presenta una textura más blanda, un sabor más dulce y se digiere mejor.
¿Y qué ocurre cuando tomamos el ajo en ayunas?
Aquí aparece la primera diferencia entre tradición y evidencia.
No hemos encontrado estudios científicos que permitan afirmar con total claridad que tomar ajo con el estómago vacío produzca un beneficio específico que no se obtenga al consumirlo con la comida.
La investigación sobre el ajo sí ha estudiado diferentes preparados, como ajo en polvo, extractos de ajo y extracto de ajo negro, y existen investigaciones sobre determinados parámetros metabólicos y cardiovasculares. Sin embargo, esto no equivale a demostrar que comer un diente de ajo crudo en ayunas tenga un efecto especial.
El ajo puede formar parte de una alimentación variada y equilibrada, pero el concepto de “ajo en ayunas” pertenece más a la tradición popular que a una recomendación basada en evidencia clínica.
El peculiar mundo químico del ajo
Como comentábamos anteriormente, una de las características más fascinantes del ajo es precisamente su capacidad para generar nuevos compuestos cuando se rompe su estructura.
Al cortar o triturar un diente de ajo, la aliína entra en contacto con la aliinasa y se genera la alicina. Este proceso explica el aroma intenso del ajo que se libera cuando lo cortamos o machacamos.
Por eso, la forma en la que manipulamos el ajo importa desde el punto de vista de su composición.
Y aquí aparece un pequeño mito muy extendido en torno al ajo: ¿quitarle el germen evita que el ajo “repita”? Es habitual escuchar este consejo, especialmente cuando el germen comienza a adquirir un tono verdoso. Sin embargo, el germen no es el responsable de esa sensación que muchas personas experimentan después de comer ajo.
El característico olor que puede permanecer en el aliento durante horas y esa sensación de que el ajo “repite” están relacionados principalmente con compuestos azufrados que acabamos de mencionar y que pueden permanecer y liberarse progresivamente después de su consumo.
Por tanto, retirar el germen puede modificar de forma casi imperceptible el sabor, especialmente cuando está desarrollado, pero no debemos considerarlo un método para evitar el “ajo repetido”.
Si te gusta el ajo crudo y lo toleras bien, puedes incorporarlo a tu alimentación. Y si no quieres enfrentarte a su intensidad, existen muchas otras formas de consumirlo, como el ajo negro.
En definitiva, detrás de ese aroma tan característico hay toda una pequeña fábrica química. Y es precisamente esa química la que convierte al ajo en un alimento tan particular.
En La Abuela Carmen nos esforzamos por mantener informados a nuestros lectores sobre investigaciones relevantes en el ámbito de la salud y los beneficios potenciales de productos derivados del ajo. Es importante destacar que esta información se ofrece solo con fines informativos y no reemplaza el consejo médico. Recomendamos que consulte a su médico o profesional de la salud de confianza para recibir asesoramiento adecuado, especialmente tiene alguna inquietud de salud.
Fuentes principales:
Beneficios del ajo negro Valor añadido y potencial saludable. Alicia Moreno-Ortega, José Manuel Moreno-Rojas y Gema Pereira-Caro. Área de Agroindustria y Calidad Alimentaria, Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria.
Establishing compositional differences between fresh and fermented garlic by a metabolomics approach based on LC-QTOF MS/MS analysis. University of Córdoba
Lu M, et al. Bioavailability, Health Benefits, and Delivery Systems of Allicin: A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2023;71(49):19207–19220. DOI: 10.1021/acs.jafc.3c05602.
Majewski M. Allium sativum: facts and myths regarding human health. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny. 2014;65(1):1–8. PMID: 24964572.
Liu H, et al. Bioactive polysaccharides and oligosaccharides from garlic (Allium sativum L.): Production, physicochemical and biological properties, and structure-function relationships. 2022. PMID: 35765769.
Hughes RL, Alvarado DA, Swanson KS, Holscher HD. The Prebiotic Potential of Inulin-Type Fructans: A Systematic Review. Advances in Nutrition. 2022;13(2):492–529. DOI: 10.1093/advances/nmab119.
