El ceviche es uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana y una de las recetas más apetecibles cuando aprietan las temperaturas. En esta versión incorporamos un ingrediente poco habitual, el limón negro (loomi), que aporta matices cítricos, ligeramente acaramelados y con un agradable toque especiado que transforma el resultado sin perder la esencia del ceviche tradicional.
Además, aprovechamos que estamos en plena temporada de tomates para añadir tomate fresco picado, un ingrediente que aporta jugosidad, color y un contrapunto dulce muy agradable.
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⏱️ Preparación 20 min |
🐟 Maceración 5 – 10 min |
🍽️ Raciones 4 personas |
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👨🍳 Dificultad Fácil |
🍋 Clave Limón Negro |
🥗 Tipo Plato Frío |
Ingredientes para un ceviche peruano con un toque diferente
Para 4 personas necesitarás:
- 500 g de pescado blanco muy fresco (corvina, lubina o similar).
- 1/2 cebolla morada cortada en tiras finas.
- 2 tomates maduros de temporada, picados en dados pequeños.
- El zumo de 4 limas.
- Cilantro fresco picado.
- Limón negro en polvo.
- Sal al gusto.
Para la leche de tigre:
- Las espinas y la cabeza del pescado.
- Unos 40 g del pescado.
- Agua.
- Limón negro en polvo.
El ingrediente estrella: ¿Qué aporta el Limón Negro al ceviche?
El limón negro, también conocido como loomi, se elabora mediante un proceso de maduración y deshidratado natural. Su sabor combina notas cítricas intensas con matices acaramelados y especiados que enriquecen la leche de tigre y aportan una profundidad de sabor muy interesante.
En esta receta se utiliza de dos maneras: infusionado en el fumet para aromatizar la base del ceviche y espolvoreado al final para potenciar su aroma.
Cómo hacer ceviche de pescado paso a paso
1. El corte del pescado y la limpieza de la cebolla
Limpia cuidadosamente el pescado retirando piel y espinas. Reserva la cabeza y las espinas para preparar un fumet. Corta los lomos en dados de unos dos centímetros procurando que todos tengan un tamaño similar para que la maceración sea uniforme.
Pela la cebolla morada y córtala en tiras muy finas. Si prefieres un sabor más suave, puedes dejarla unos minutos en agua muy fría y escurrirla antes de incorporarla al ceviche. Lava y corta los tomates en dados pequeños. Reserva todo en la nevera.
2. La leche de tigre (El aderezo cítrico)
Prepara un fumet colocando la cabeza y las espinas del pescado en un cazo con agua. Añade una cucharadita de limón negro en polvo y deja infusionar unos minutos a fuego suave. Cuela el caldo y deja que se enfríe completamente.
Una vez frío, trituramos el fumet con unos 40 gramos del pescado que teníamos reservado hasta obtener una mezcla cremosa y llena de sabor. Esta será la base de la leche de tigre.
3. Maceración y tiempos (¡No te pases!)
Coloca el pescado que cortamos en dados en un bol y añade la cebolla morada, el tomate picado y la leche de tigre. Mezcla suavemente para no romper los dados de pescado.
Deja macerar únicamente entre 5 y 10 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos y de la firmeza del pescado. Un exceso de tiempo hará que el pescado pierda textura y quede demasiado cocinado por el ácido. Justo antes de servir, incorpora cilantro fresco finamente picado y termina con una ligera lluvia de limón negro en polvo para potenciar el aroma.
Consejos de seguridad alimentaria para el verano
Al tratarse de un plato elaborado con pescado crudo, es importante extremar las precauciones, especialmente durante los meses más calurosos.
- Utiliza pescado de máxima frescura y calidad.
- Si el pescado no ha sido previamente congelado, congélalo al menos 5 días a -20 °C para prevenir el anisakis.
- Mantén todos los ingredientes refrigerados hasta el momento de la preparación.
- Prepara el ceviche justo antes de servir y evita mantenerlo a temperatura ambiente durante mucho tiempo.
- Utiliza utensilios y superficies perfectamente limpios para evitar contaminaciones cruzadas.
Con qué acompañar este plato veraniego
Este ceviche combina perfectamente con una guarnición sencilla y fresca. Puedes servirlo junto a boniato cocido, maíz dulce, maíz tostado o unas rodajas de aguacate.
También resulta ideal acompañado de una ensalada verde ligera o de unas tostadas de maíz crujientes que aporten contraste de textura. Como bebida, una cerveza muy fría, un vino blanco joven o una limonada casera realzan aún más los sabores cítricos del plato, convirtiéndolo en una propuesta perfecta para una comida de verano.
