La sensación de ardor que algunas personas experimentan al consumir ciertas variedades de pimiento no es una simple percepción subjetiva: puede medirse, clasificarse y compararse gracias a un sistema estandarizado. Se trata de la Escala Scoville, una herramienta desarrollada hace más de un siglo que permite conocer el grado de picante de los alimentos que contienen capsaicina. La capsaicina es la responsable del picor característico de los pimientos picantes y actúa directamente sobre los receptores nerviosos de la mucosa bucal, simulando una sensación de quemazón. Su concentración en el fruto varía según la especie, la variedad y las condiciones de cultivo, y es el principal parámetro que cuantifica la Escala Scoville.
¿Qué es la Escala Scoville?
La Escala Scoville fue desarrollada en 1912 por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville, con el objetivo de cuantificar el nivel de pungencia —la intensidad del picor— de los pimientos (Capsicum spp.). Su método original, conocido como el test organoléptico de Scoville, consistía en diluir extractos de pimiento en una solución de agua con azúcar y ofrecérsela a un panel de catadores. El valor asignado en la escala, conocido como unidad Scoville (SHU, por sus siglas en inglés), correspondía al grado de dilución necesario para que el picante dejara de ser perceptible.
Aunque este procedimiento ha sido sustituido por métodos instrumentales más precisos, como la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), las unidades Scoville siguen siendo la forma estándar de expresar el nivel de picante en productos alimentarios.
¿Por qué los chiles pican?
La responsable de la sensación picante es la capsaicina, un compuesto químico de la familia de los alcaloides que se encuentra principalmente en las semillas y las membranas internas del pimiento. La capsaicina actúa sobre los receptores del dolor (receptores TRPV1), que normalmente se activan con temperaturas elevadas. Por ello, el cerebro interpreta su presencia como una señal de “quemadura”, aunque no exista ningún daño térmico real.
Esta sustancia, que cumple una función defensiva en la planta, puede provocar una reacción fisiológica notable en humanos: aumento de la sudoración, liberación de endorfinas e incluso cierta euforia.
Tabla de los chiles más picantes (de menos a mayor):
| Pimiento | Unidades Scoville (SHU) |
|---|---|
| Pimiento de Padrón | 500 – 2.500 |
| Jalapeño | 2.500 – 8.000 |
| Serrano | 10.000 – 25.000 |
| Chile de árbol | 15.000 – 30.000 |
| Cayena | 30.000 – 50.000 |
| Habanero | 100.000 – 350.000 |
| Scotch Bonnet | 100.000 – 350.000 |
| Bhut Jolokia (Ghost Pepper) | 800.000 – 1.000.000 |
| Carolina Reaper | 1.400.000 – 2.200.000 |
Los valores pueden variar en función de las condiciones de cultivo, maduración y variedad.
Curiosidades sobre el picante
La capsaicina no destruye las papilas gustativas. Es un mito común pensar que el picante puede “quemar” o dañar de forma permanente las papilas gustativas. En realidad, lo que ocurre es una sobreestimulación de los receptores del dolor, lo que puede producir una sensación de adormecimiento o sensibilidad reducida durante un corto periodo de tiempo. Tras unos minutos (o en casos más intensos, unas horas), la percepción vuelve a la normalidad.
El agua no ayuda a calmar el picante. Beber agua tras ingerir alimentos picantes puede incluso intensificar la sensación de ardor, ya que la capsaicina no es hidrosoluble. Al contrario, se disuelve en grasas, por lo que las bebidas con contenido graso como la leche, el yogur o incluso el aceite, son más eficaces
Respuesta del organismo. El consumo de picante puede inducir una liberación de endorfinas, lo que genera una sensación placentera tras la irritación inicial.
Aplicaciones más allá de la gastronomía. La capsaicina se emplea en el ámbito médico como principio activo en cremas y parches para tratar dolores musculares, artritis o neuralgias, debido a su capacidad de agotar los neurotransmisores que transmiten la señal del dolor. También es un componente fundamental en aerosoles de defensa personal (sprays de pimienta), donde actúa como irritante ocular y respiratorio.
Sensibilidad individual y adaptabilidad. No todas las personas perciben el picante del mismo modo. La tolerancia a la capsaicina puede desarrollarse con la exposición continuada, lo que explica por qué algunas culturas tienen una alta afinidad por alimentos muy picantes. Además, existen variaciones genéticas que afectan la densidad y la sensibilidad de los receptores TRPV1, los encargados de detectar la capsaicina.
Los pájaros no sienten el picante como los humanos. Las aves tienen muy pocas papilas gustativas, por lo que pueden consumir pimientos picantes sin molestias. Esto beneficia a la planta, ya que las aves contribuyen a dispersar las semillas sin masticarlas, a diferencia de los mamíferos.
¿Qué chile es ideal para ti según tu tolerancia?
- Tolerancia baja: Pimientos de Padrón (aunque alguno puede sorprender).
- Nivel medio: Jalapeños o chile chipotle, serranos o cayenas en pequeñas dosis.
- Tolerancia alta: Habanero o Scotch Bonnet (utilizar con precaución).
- Nivel extremo: Bhut Jolokia o Carolina Reaper (solo para personas habituadas al consumo de picante intenso, y siempre con moderación).En definitiva, la Escala Scoville no solo permite clasificar los distintos tipos de pimientos según su pungencia, sino que también ofrece una guía útil para consumidores, chefs e investigadores. Ya sea por interés gastronómico, científico o recreativo, entender cómo se mide el picante nos permite apreciar mejor la complejidad de estos frutos.
