Was ist das und wie wird er hergestellt?
Schwarzer Knoblauch entsteht durch einen natürlichen Reifungsprozess von frischem Knoblauch. Die Knollen werden über Wochen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gehalten, der Zyklus kann sich bis zu zwei Monate verlängern, wodurch sich ihr sensorisches Profil wandelt, ohne Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel. Entscheidend für ein gleichmäßiges Ergebnis sind die beiden Faktoren Temperatur und Feuchtigkeit.
Kurz gesagt: frischer weißer Knoblauch → Reifung in Öfen mit definierten Temperatur- und Feuchtigkeitswerten → lange Reifezeit → Veränderung von Farbe, Textur und Geschmack.
Geschmack, Aroma und Textur
Im Vergleich zu rohem Knoblauch ist schwarzer Knoblauch süß, umami-betont und balsamisch. Er ist nicht scharf, „repetiert“ nicht und gilt als bekömmlicher, da nach der Reifung keine Allicin-Schärfe mehr vorhanden ist. Die Textur ist weich und saftig, ideal zum Bestreichen, Emulgieren oder für Vinaigrettes.
Herkunft und wer ihn macht
La Abuela Carmen ist ein andalusisches Familienunternehmen und Pionier in der Produktion von schwarzem Knoblauch in Europa. Neben schwarzem Knoblauch verarbeiten sie weitere Spezialitäten wie schwarze Zwiebel und schwarze Zitrone.
Schnelle Einsatzideen in der Küche
Praxistaugliche Ideen für zu Hause und die Gastronomie:
- Als Aufstrich direkt auf Brot oder Toast, auch als Basis für Canapés.
- Aioli / Mayonnaise mit schwarzem Knoblauch: passt zu Kroketten, Tortilla, Ofengemüse, Fisch, Rohkost oder Sandwiches. (In ihrer Rezeptur wird eine variante ohne rohes Ei empfohlen, die sich im Kühlschrank gut hält.)
- Vinaigrette mit schwarzem Knoblauch für Salate, Gemüse und Fisch; lässt sich gut gekühlt aufbewahren.
- 1–2 Zehen in Hummus, Guacamole, Pasta oder Reisgerichte einarbeiten, für mehr Umami ohne Schärfe.
Praktische Tipps zur Aufbewahrung
- Lagerung: im verschlossenen Behältnis, in der Speisekammer, dunkel und fern von Wärme und Feuchtigkeit. Liegen die Raumtemperaturen über 24 °C, besser im Kühlschrank aufbewahren.
- Mindesthaltbarkeit: kann bis zum angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum verzehrt werden, unabhängig davon, ob geöffnet oder ungeöffnet.
- Wer auch mit frischem Knoblauch arbeitet: Nicht im Kühlschrank lagern, da dies die Keimung (den grünen Trieb) begünstigt.
Extra: Wissenschaft & Gesundheit im Blog
Im Blog finden sich Beiträge zu Polyphenolen und weiteren Verbindungen des schwarzen Knoblauchs sowie Hinweise auf sein antioxidatives und kardiometabolisches Potenzial. Es werden auch neuere Arbeiten mit Extrakten des schwarzen Knoblauchs an Zelllinien besprochen. (Hinweis: rein informativ, kein medizinischer Rat.)
Warum ist er so beliebt geworden?
Neben seiner Vielseitigkeit hat die sichtbar gemachte Herstellung in Reportagen und Medien dazu beigetragen, dass schwarzer Knoblauch den Weg von Profi- in Privatküchen gefunden hat.
