Ingredientes:

  • Cebolla negra 2 unidades
  • Agua mineral 1,5 litros
  • Hoja de alga Kombu
  • Miso blanco media cucharada sopera
  • Matitas vivas de Tirabeques germinados 200 gr
  • Zanahorias 200 gr
  • 4 huevos
  • AOVE Arbequina 2 cucharadas soperas
  • Flor de sal al gusto

(Esto hace un litro de sopa)

Elaboración:

Infusionar en el agua mineral la cáscara de la cebolla negra, el alga Kombu y el miso. Cuando haya reducido medio litro, filtrar. Picar las cebollas finas y añadir. Dejar infusionar retirado del fuego.

Crema de zanahoria.

Cocer la zanahoria con muy poca agua y flor de sal. Escurrir, reservar un poco de agua de cocción. Triturar, emulsionar con dos cucharadas soperas de AOVE y un poco de agua de cocción. Corregir de sal. Añadir un poco de pimienta. Blanquear levemente los Tirabeques en agua a 100º.

Huevo

Se puede preparar poché o a baja temperatura. Para este último método, se requiere sumergir el huevo entero durante 40 minutos en agua a temperatura constante de 65º. Así conseguimos una textura perfecta de las proteínas de la clara y de la yema, consiguiendo un sabor excepcional. Poner agua a 90º, abrir con cuidado la cáscara del huevo y sumergir hasta que cree una película por fuera. Extraer el huevo.

Montaje:

En un bol pequeño y profundo, montar unas canés de crema de zanahoria, “plantar” los Tirabeques. Colocar el huevo a baja temperatura (o poché) en el centro del bol. Verter la sopa lentamente en el bol. Para hacer la receta vegana/vegetariana sustituir el huevo por dados de tofú a la plancha.

*  Receta de Miriam Cozar, Chef

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