El ajo allium sativum es una planta bulbosa, vivaz y rústica que pertenece a la familia de las Liliaceae, subfamilia de las Allioideae. El ajo proviene de Asia (antiguo Turkestán, límite con China, Afganistán e Irán), desde donde se extendió a China e India, hacia el Este y el Norte de Europa y el Mediterráneo hacia el Oeste.

¿Cómo podemos clasificar el ajo?

Según el cuello del ajo:

Ajo de cuello duro

Su tallo posee floración y genera hijuelos. Produce un tallo con flores y se conocen por los bulbillos o hijuelos que brotan en la parte superior del escapo. Generalmente, las variedades de ajo de cuello duro que envuelven el tallo tienen entre cuatro y doce dientes, pero tienen la desventaja de no almacenarse bien, ya que empiezan a formar raíces o secar meses después de la cosecha.

Variedades

  • German Red: de dientes grandes de 8 a 15 por cabeza, tienden a formar dos cabezas.
  • Asian Tempest: suele tener de 4 a 8 dientes. No produce tan bien como German Red.
  • Merrifield Rocambole: más grandes que los German Red, tienden a formar dos cabezas.
  • Spanish Roja Rocamboie: cabezas de tamaño mediano, se descascara fácilmente y se puede almacenar hasta 6 meses.

Ajo de cuello blando (variedades de alcachofa)

No produce hijuelos, por lo que su rendimiento es mejor que el ajo de cuello duro, ya que su energía solo la emplea para la producción del bulbo. Es fácil de trenzar. Tiene un período de almacenamiento superior al del ajo de cuello duro. Tienen una vida más larga, llegándose a almacenar hasta 8 meses sin deteriorarse. Las cabezas tienen entre 10 y 40 dientes acomodados en capas.

Variedades

  • Inchellium Red: difícil de descascarar, de cabeza suave, grande y vigorosa.
  • New York White: muchas veces tiene rayas moradas y puede producir hijuelos, lo cual reduce el tamaño de la cabeza.
  • Susanville: Su almacenamiento es bueno. Las variedadeselefanteporcelana o gran cabeza pertenecen a este tipo. La elefanteProduce un bulbo más grande que el ajo normal y su sabor es más suave, pero en climas fríos puede desarrollar un sabor más fuerte o amargo.

Según la coloración del ajo

Ajo Rosado

Es uno de los ajos más fuertes. También llamado ajo de bruja ajo de culebra. Proviene de una hierba vivaz bulbosa que mide de 0,2 a 0,8 metros. Se siembra de marzo a junio y se recolecta durante el invierno. Se aprovechan los bulbos o cabezuelas y la parte blanca de las hojas. En cocina se pela la piel y se comen crudos en ensalada, hervidos con aceite y limón o fritos.

Son de este tipo los llamados “ajos paraguayos“.

Ajo Violeta

Se caracteriza por ser de sabor fuerte, al igual que el ajo rosado. Se siembra de septiembre a noviembre y se recolecta de mayo a junio.

Destinado a la venta en verde, semi-seco y seco. Es de color violeta a ráfagas tanto en sus pieles exteriores como en el diente de ajo. Es resistente a la humedad. Pertenecen a este tipo los llamadosajos violetas franceses.

Ajo Morado

Se caracteriza por ser uno de los ajos más suaves.

Las túnicas o pieles exteriores son blancas y el color del diente del ajo es rojizo. Tienen los dientes regulares y gruesos, pero las cabezas no son tan grandes como la variedad de ajo blanco o ajo spring. Es muy bueno para su comercialización por calidad y sabor.

Se diferencian por el color de su cubierta. Los ajos morados maduran antes que los ajos blancos y suelen ser más grandes pero tienen el inconveniente de que se conservan por menos tiempo y son algo más picantes. Pertenecen a este tipo los llamados ajos chinos.

Ajo Blanco

Es el ajo más tradicional y común. Al igual que el ajo morado es de sabor suave, su tamaño es más grande que éste, su conservación es buena y es tardío y de buena productividad, aunque sensible a las heladas. Tiene un excelente sabor y un aroma persistente. La cabeza del ajo blanco suele tener más dientes que el de otros tipos, son más carnosos y se conservan por más tiempo. Sus dientes, son blancos y están recubiertos por una envoltura apergaminada de color plateado. Variedades de ajo blanco: ajos blancos mendocinos, californianos, americanos y franceses.

Ajo Colorado

Tiene un gusto más fuerte, como el ajo rosado y el ajo violeta. Los dientes tienen un tamaño mediano, y la cabeza es simétrica. El cuello es duro por la presencia de tallo floral. Variedades: ajos colorados mendocinos, españoles y valencianos.

Ajo Castaño

Junto con el ajo morado y el ajo blanco, son el grupo de ajos con sabor más suave. Es aquel ajo cuyos bulbillos presentan la hoja de protección de color castaño, el bulbo blanco y el cuello duro por la presencia de tallo floral. Son de esta familia los ajos rusos.

Ajo Negro

Es el ajo blanco normal, pero que tras sufrir un proceso de fermentación natural, transforma este producto ya de por sí saludable y nutritivo, en un alimento que todavía es más beneficioso. Su proceso es envejecer durante un mes en un proceso especial de fermentación a temperaturas altas, donde se desarrolla su color más oscuro, textura más suave y un sabor peculiar. Es como un buen vino, mejora con los años.